Pastiera napoletana, la ricetta della tradizione

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La Pastiera napoletana è il simbolo della primavera.
Ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.
Esistono due scuole di pensiero: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute.
La seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.
Questo dolce tipico partenopeo va confezionato con un certo anticipo per dare modo a tutti gli aromi di cui è intrisa di ben amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.
E’ rito comune regalarla nel giorno della Santa Pasqua.

Pastiera napoletana, la ricetta della tradizione

La pastiera è un dolce che difficilmente manca a Pasqua sulle tavole del popolo campano.
Porzioni 8 persone
Preparazione 1 h
Cottura 1 h 50 min
Resting Time 2 h
Tempo totale 4 h 50 min

Equipment

  • planetaria
  • Ciotola
  • macchina della pasta, matterello
  • tagliapasta dentellato
  • Setaccio
  • stampo per pastiera dm 28 cm

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 330 g farina "00"
  • 165 g burro o sugna a temperatura ambiente
  • 130 g zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli d'uovo
  • 3 g lievito per dolci
  • acqua di fiori d'arancio q.b.
  • scorza di limone q.b.
  • sale q.b.

Per la crema di ricotta

  • 350 g ricotta di pecora sgocciolata
  • 300 g zucchero semolato
  • 3 uova intere
  • 2 tuorli d'uova
  • ½ cucchiaino cannella
  • acqua d fiori d'arancio q.b.
  • 70 g canditi misti

Per la crema di grano

  • 300 g grano cotto
  • 200 g latte intero
  • scorza di limone
  • scorza d'arancia
  • 25 g burro o sugna

Istruzioni

  • Montate per 4 minuti il burro morbido con lo zucchero, unite l’aroma di fiori d’arancio e la buccia grattugiata di limone.Aggiungete le uova ed i tuorli, uno alla volta, unite il sale fino a formare una crema liscia.Versate tutta la farina assieme al lievito e procedete a mano con l’aiuto di una spatola.Trasferite l’impasto su piano di lavoro infarinato e formate il classico panetto di frolla lavorandolo il meno possibile.Lasciate riposare la pasta frolla in frigorifero coperta da pellicola alimentare.
  • Il giorno prima alla realizzazione della pastiera sgocciolate la ricotta e montatela assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.Lasciate riposare e marinare in una terrina coperta con pellicola alimentare.Trascorse le 24 h preparate la pastiera iniziando dalla crema di grano: pulite gli agrumi e ricavatene delle bucce spesse.In un pentolino versate il grano cotto, burro, latte e le scorze di arancia e limone.Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 25 minuti circa mescolando continuamente.Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g della crema ottenuta.Unitela alla restante parte per ottenere un composto più cremoso.
  • Preparate la crema di ricotta: setacciate bene la ricotta, unite la cannella e mescolate con un mestolo in legno.Aggiungete uova intere e tuorli ed infine aggiustate con l’aroma di fiori d’arancio.Unite la crema di grano alla crema di ricotta, miscelate e aggiungete i canditi in pezzi.
  • Prendete la frolla e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.Arrotolate la pasta su matterello e adagiatela delicatamente sullo stampo.Date forma al guscio di frolla ed eliminate la pasta in eccesso che servirà per creare le strisce della pastiera.Bucherellate il fondo della frolla e versate all’interno il ripieno preparato.Con i ritagli di frolla formate un secondo panetto e stendetelo sul piano di lavoro, ricavatene 6/8 strisce.Adagiate quest’ultime sulla superficie della pastiera, incrociatele tra loro e sigillate bene ai bordi.Lasciate riposare la pastiera in frigorifero per 2 h prima della cottura in forno.
  • Infornate a 150° per circa 1 h e 50 minuti, lasciate raffreddare la pastiera in forno semi-aperto per 30 minuti, poi a temperatura ambiente.
    Servite la pastiera spolverizzata di zucchero a velo, meglio se gustata un paio di giorni dopo.

Note

La pastiera napoletana si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana.
Cost: medio
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Keyword: Bakery, dolci di pasqua, pastiera

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