La Pastiera napoletana è il simbolo del Sud Italia.
Ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.
Esistono due scuole di pensiero: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute.
La seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.
Questo dolce tipico partenopeo va confezionato con un certo anticipo per dare modo a tutti gli aromi di cui è intrisa di ben amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.
E’ rito comune regalarla nel giorno della Santa Pasqua.
Pastiera napoletana, la ricetta tradizionale
La pastiera è un dolce che difficilmente manca a Pasqua sulle tavole del popolo campano.
Equipment
- planetaria
- Ciotola
- macchina della pasta, matterello
- tagliapasta dentellato
- Setaccio
- stampo per pastiera dm 28 cm
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 330 g farina "00"
- 165 g burro o sugna a temperatura ambiente
- 130 g zucchero semolato
- 1 uovo intero
- 2 tuorli d'uovo
- 3 g lievito per dolci
- acqua di fiori d'arancio q.b.
- scorza di limone q.b.
- sale q.b.
Per la crema di ricotta
- 350 g ricotta di pecora sgocciolata
- 300 g zucchero semolato
- 3 uova intere
- 2 tuorli d'uova
- ½ cucchiaino cannella
- acqua d fiori d'arancio q.b.
- 70 g canditi misti
Per la crema di grano
- 300 g grano cotto
- 200 g latte intero
- scorza di limone
- scorza d'arancia
- 25 g burro o sugna
Istruzioni
PROCEDIMENTO
- Montate per 4 minuti il burro morbido con lo zucchero, unite l’aroma di fiori d’arancio e la buccia grattugiata di limone.Aggiungete le uova ed i tuorli, uno alla volta, unite il sale fino a formare una crema liscia.Versate tutta la farina assieme al lievito e procedete a mano con l’aiuto di una spatola.Trasferite l’impasto su piano di lavoro infarinato e formate il classico panetto di frolla lavorandolo il meno possibile.Lasciate riposare la pasta frolla in frigorifero coperta da pellicola alimentare.
- Il giorno prima alla realizzazione della pastiera sgocciolate la ricotta e montatela assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.Lasciate riposare e marinare in una terrina coperta con pellicola alimentare.Trascorse le 24 h preparate la pastiera iniziando dalla crema di grano: pulite gli agrumi e ricavatene delle bucce spesse.In un pentolino versate il grano cotto, burro, latte e le scorze di arancia e limone.Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 25 minuti circa mescolando continuamente.Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g della crema ottenuta.Unitela alla restante parte per ottenere un composto più cremoso.
- Setacciate bene la ricotta, unite la cannella e mescolate con un mestolo in legno. Aggiungete uova intere e tuorli ed infine aggiustate con l’aroma di fiori d’arancio. Unite la crema di grano alla crema di ricotta, miscelate e aggiungete i canditi in pezzi.
- Prendete la frolla e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.Arrotolate la pasta su matterello e adagiatela delicatamente sullo stampo.Date forma al guscio di frolla ed eliminate la pasta in eccesso che servirà per creare le strisce della pastiera.Bucherellate il fondo della frolla e versate all’interno il ripieno preparato.Con i ritagli di frolla formate un secondo panetto e stendetelo sul piano di lavoro, ricavatene 6/8 strisce.Adagiate quest’ultime sulla superficie della pastiera, incrociatele tra loro e sigillate bene ai bordi.Lasciate riposare la pastiera in frigorifero per 2 h prima della cottura in forno.
- Infornate a 150° per circa 1 h e 50 minuti, lasciate raffreddare la pastiera in forno semi-aperto per 30 minuti, poi a temperatura ambiente.Servite la pastiera spolverizzata di zucchero a velo, meglio se gustata un paio di giorni dopo.
Note
La pastiera napoletana si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana.