La pastiera è un dolce che difficilmente manca a Pasqua sulle tavole del popolo campano.
Porzioni 8persone
Preparazione 1h
Cottura 1h50min
Riposo 2h
Tempo totale 4h50min
Equipment
planetaria
Ciotola
macchina della pasta, matterello
tagliapasta dentellato
Setaccio
stampo per pastiera dm 28 cm
Ingredienti
Per la pasta frolla
330gfarina "00"
165gburroo sugna a temperatura ambiente
130gzucchero semolato
1uovointero
2tuorli d'uovo
3glievito per dolci
acqua di fiori d'arancioq.b.
scorza di limoneq.b.
saleq.b.
Per la crema di ricotta
350gricotta di pecorasgocciolata
300gzucchero semolato
3uovaintere
2 tuorli d'uova
½cucchiainocannella
acqua d fiori d'arancioq.b.
70gcanditi misti
Per la crema di grano
300ggrano cotto
200glatteintero
scorza di limone
scorza d'arancia
25gburroo sugna
Istruzioni
PROCEDIMENTO
Montate per 4 minuti il burro morbido con lo zucchero, unite l’aroma di fiori d’arancio e la buccia grattugiata di limone.Aggiungete le uova ed i tuorli, uno alla volta, unite il sale fino a formare una crema liscia.Versate tutta la farina assieme al lievito e procedete a mano con l’aiuto di una spatola.Trasferite l’impasto su piano di lavoro infarinato e formate il classico panetto di frolla lavorandolo il meno possibile.Lasciate riposare la pasta frolla in frigorifero coperta da pellicola alimentare.
Il giorno prima alla realizzazione della pastiera sgocciolate la ricotta e montatela assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.Lasciate riposare e marinare in una terrina coperta con pellicola alimentare.Trascorse le 24 h preparate la pastiera iniziando dalla crema di grano: pulite gli agrumi e ricavatene delle bucce spesse.In un pentolino versate il grano cotto, burro, latte e le scorze di arancia e limone.Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 25 minuti circa mescolando continuamente.Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g della crema ottenuta.Unitela alla restante parte per ottenere un composto più cremoso.
Setacciate bene la ricotta, unite la cannella e mescolate con un mestolo in legno. Aggiungete uova intere e tuorli ed infine aggiustate con l’aroma di fiori d’arancio. Unite la crema di grano alla crema di ricotta, miscelate e aggiungete i canditi in pezzi.
Prendete la frolla e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.Arrotolate la pasta su matterello e adagiatela delicatamente sullo stampo.Date forma al guscio di frolla ed eliminate la pasta in eccesso che servirà per creare le strisce della pastiera.Bucherellate il fondo della frolla e versate all’interno il ripieno preparato.Con i ritagli di frolla formate un secondo panetto e stendetelo sul piano di lavoro, ricavatene 6/8 strisce.Adagiate quest’ultime sulla superficie della pastiera, incrociatele tra loro e sigillate bene ai bordi.Lasciate riposare la pastiera in frigorifero per 2 h prima della cottura in forno.
Infornate a 150° per circa 1 h e 50 minuti, lasciate raffreddare la pastiera in forno semi-aperto per 30 minuti, poi a temperatura ambiente.Servite la pastiera spolverizzata di zucchero a velo, meglio se gustata un paio di giorni dopo.
Note
La pastiera napoletana si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana.