In una ciotola con acqua fresca richiesta aggiungete il lievito e il sale, fate sciogliere. Aggiungete la farina, impastate per dieci minuti. Realizzate queste operazioni lentamente per rispettare i tempi di assorbimento della farina. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e aggiungete un velo di farina realizzando delle pieghe. Unite eventualmente ancora pochissima farina.
Compattate la pagnotta, lasciate l'impasto sul piano per 10 minuti e copritelo con della pellicola. Suddividete l’impasto in piccoli panetti del diametro di circa 6/7 cm e lasciate lievitare per almeno 8 ore.
Stendete i panetti ottenendo la classica forma tonda e versate la ricotta lavorata con l'acqua. Unite il resto degli ingredienti chiudendo la pizza fritta in due. Sigillate bene i bordi e formate i calzoni.